+39 Accademia
21 GIU

Master Class con Olitalia

Nell’affascinante cornice della Locanda Solarola si è tenuta la Master Class di Olitalia. L’evento è stato aperto da Daniela Natale di Olitalia che ha fatto una dettagliata panoramica sull’universo degli oli extravergini di oliva e da frittura concentrandosi particolarmente sui prodotti due prodotti: Pizzolivm e Frienn.

A seguire c’è stata l’esibizione del maestro Luca Di Massa di +39 Accademia, coordinatore nazionale AVPN, che ha spiegato ai presenti tutte le fasi di realizzazione della pizza riprese dal disciplinare dell’Associazione.

“Il segreto della pizza è che non c’è nessun segreto", queste sono le 10 regole base per riconoscere la verace pizza napoletana: 

  1. La pizza è un prodotto artigianale quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria.
  2. L'impasto della pizza è realizzato solo con acqua, sale, lievito, e farina ed è fatto lievitare per un minimo di 8 ore.
  3. Il disco di pasta viene steso esclusivamente con le mani. Tale manipolazione determina lo spostamento dell'aria dal centro verso l'esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura forma il cornicione.
  4. I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
  5. La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna, non in teglia, per 60-90 secondi.
  6. La pizza deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto) con il cornicione di 1-2 cm, gonfio, di colore dorato e privo o con pochissime bolle e bruciature. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch'essa dorata e priva di bruciature evidenti.
  7. La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35cm, con il bordo rialzato (cornicione) e la parte centrale spessa max 4mm. Nel centro spicca il rosso del pomodoro, cui si è amalgamato l'olio e, nella marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, nella margherita, il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.
  8. La pizza appena sfornata ha il profumo del pane fresco, i sentori aciduli del pomodoro, e della mozzarella, il flavour fruttato e piccante dell'olio e dell'aglio, l'erbaceo del basilico fresco e dell'origano.
  9. La pizza, dal gusto intenso e armonico, ha il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all'amaro e piccante dell'olio extra vergine e dell'aglio.
  10. La pizza è il piatto simbolo della dieta mediterranea ed ha questi valori nutrizionali:
  • Margherita - Valore energetico con un panetto da 250gr. circa 800 Kcal
  • Marinara - Valore energetico con un panetto da 250gr. circa 550 Kcal.

Nel primo pomeriggio si è svolto l’intervento di Daniele Rimini sulla gestione economica delle strutture ristorative con un approfondimento particolare sul Food & Beverage Cost.

Daniele Rimini ha esposto davanti ai presenti i dati sulle attività in Emilia-Romagna spiegando le abitudini di consumo tra pranzo e cena realizzando una presentazione interattiva che portasse i presenti a rendersi conto dell’importanza di tutti gli aspetti della propria attività.

Il Food & Beverage Cost si divide in preventivo e consuntivo, quello preventivo riguarda il costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un piatto o un menu, mentre quello consuntivo è il totale del costo dei generi alimentari in un periodo di gestione dell’azienda ristorativa. Il F&B preventivo è quindi il costo di ogni ingrediente nella quantità necessaria a preparare una porzione mentre quello consuntivo è il totale delle spese sostenute per l’acquisto di materie prime per la cucina. Si può anche definire come il costo delle materie prime necessarie per produrre i prodotti da vendere ed è un dato che si esprime in percentuale.

L’intervento è stato strutturato in modo tale che i partecipanti potessero comprendere tutte le spese che ci sono in un’attività e che spesso vengono trascurate o dimenticate come i pasti per il personale e quelli offerti dalla direzione.

Il decalogo per una buona gestione dell’attività prevede:

  1. Analizzare i costi delle materie prime
  2. Stilare menu appropriati
  3. Determinare i costi di ogni singola portata
  4. Fissare i prezzi di vendita non pensando solo al margine
  5. Verificare gli ordini d’acquisto
  6. Controllare le merci in arrivo
  7. Eliminare sperperi ed incapacità
  8. Effettuare controlli giornalieri a campione
  9. Effettuare la riconciliazione dei costi
  10. Valutare i risultati e apportare le azioni correttive


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